Buka dhe vlerat e saj ushqyese!

Njeriu ka filluar të kultivoj drithërat më heret se 12000 vite më parë. Gjurmimet arkeologjike tregojnë se në Europ fillimet e kultivimit të drithërave datojnë rreth 6000 vite më parë. Ndërsa buka më e lashtë e gatuar e zbuluar daton me më tepër se 5000 vite. Prodhimi artizanal i bukës te egjiptasit e vjetër bëhej që para 4800 vitesh. Që në mesjetë prodhoheshin tre lloje buke: buka fare e bardhë për shtresen e njerëzve të pasur, buka gjysëm e bardhë për shtresen mesatare dhe ajo e zeza për shtresën e varfër. (1).

Sipas të dhënave arkeologjike(2) kuptohet se edhe tek shqiptarët drithërat(gruri thekra, misri) janë kultivuar dhe konsumuar në forma të ndyshme sikur: buka, apo prodhime me miell pra pite të ndryshme që nga kohërat e lashta. Gruri përdorej, përdoret edhe sot në disa vise tona, ashtu natyral, i pa bluar, por i ziher dhe për ti dhënë shije ëmbëlsohet me sheqer.

Deri në vitet e gjashtedhjeta të shekullit të kauar drithërat edhe pse kultivoheshin në vend nuk përmbushnin as nevojat vitale të popullsisë. Ndër lëndët ushqimore më të konsumuara të popullsisë ishin buka dhe prodhimet nga drithërat, kryesisht thekra. Më vonë drithërat, sidomos gruri, filluan të importoheshin nga jasht vendi.

Pjesa më e madhe e prodhimeve ushqimore industriale dhe e bukës vije nga bluaraja e këtyre llojeve të drithërave : grurit, thekrës, elbit, misrit, etj.

Klasifikimi i miellit

Përmbajtja e hirit në miell, pra e sasisë së substancave minerale që gjinden në shtresën e jashtme të kokrrës së grurit, përcakton tipin e miellit që gjejmë në treg. Shëmbull Tipi i miellit 500 përmbanë përafërsisht 0.50% të substancave minerale. Pra gruri gjatë bluarjes ndahet në dy pjesë: – në miell të bardhë që përmban pothuajse vetëm hidrate të karbonit- amidon; – dhe në një pjesë tjetër që është hiri, membrana e jashtme e kokrrës së grurit e bluar që përmbanë shumë lloje mineralesh e vitaminash të mrekullueshme si dhe fije ushqyese që janë lloj hidratesh të karbonit komplekse që me vështirësi treten nga organizmi i njeriut por që roli i tyre është të ndihmojnë aparatin e tretjes.

Në tregun kosovarë gjejmë jo më shumë se dy apo tre tipesh milelli. Tip 400, Tip 500 dhe eventualisht po insistuam gjejmë edhe Tip 800. Po pyete për atë 1200 apo tjetër, njerëzit të shikojnë me habi duke të thënë se nuk egziston. Ndërsa mielli i thekrës përmban sasi më të mëdha të mineraleve vitaminave dhe fijeve ushqyese. Sa më i madh të jetë numri i tipit të miellit aq më i pasur është ai mielli me minerale dhe substanca të tjera ushqyese. Kjo reflektohet edhe në ngjyrën e bukës. Sa më e errët të jetë ngjyra e saj aq më e pasur është ajo me mikro dhe makro-substanca ushqyese. Pra buka fare e bardhë nuk ka vlera të mëdha ushqyese. Në kosovë gjejmë bukë të bardhë gjysëm të bardh dhe në dyqane të rralla gjejmë edhe bukë thekre që për nga ngjyra është më e errët nga të gjitha llojet e tjera të bukes.

Buka

Buka është një nga lëndët ushqimore më komplete. Ajo i sjell organizmit substancat ushqyese më të nevojshme dhe vitale : makro-substancat (proteinat, hidrytet të karbonit, yndyrërat) dhe mikro-substancat ushqyese ( mineralet, vitaminat etj).

Buka është burim interesant i proteinave me prejardhje bimore. Për 100 gramë bukë ka rreth 9 gramë proteina. Përafërsisht 15% të energjisë së përgjithshme ditore, që marrim me ushqime të ndryshme, duhet të vij nga proteinat. Duke shoqëruar bukën me ndonjë copë djathi, veze, mishi rrisim cilësinë e proteinave të domosdoshme për organizëm.

Varësisht nga lloji i miellit të përdorur, nga bluarja komplete e farës apo nga rafinimi i saj, buka përmban më tepër se 55% hidrate të karbonit që furnizojnë muskujt, trurin dhe tërë organizmin me energji. Një pjesë janë të tretshshme(pjesa më e madhe amidon dhe ato të thjeshtat më pak se 5%: fruktozë, glukozë, maltozë dhe sakarozë etj) një pjes e vogël 3-8% jo të tretshme por që ndihmojnë aparatin e tretjes. Këto të fundit quhen fije ushqyese dhe ulin shpejtësinë e kalimit të glukozes në gjak nga ushqimi i marrur – me një fjalë rregullojnë gluceminë. Falë fijeve ushqyese ndjenja e ngopjes arrihet më shpejt. 55-60% të energjisë së përgjithshme ditore, që marrim me ushqime të ndryshme, duhet të vij nga hidratet e karbonit

Buka përmbanë sasi shumë të vogla yndyre për këtë arsye edhe rekomandohet të hahet për çdo racion ditorë. Përmbajtja me yndyra sillet rreth 1% për bukën e bardhë ndërsa për atë nga mielli komplet mund të shkoi deri në 4%. Duke qënë se yndyrërat i gjemë gjithandej në lëndët e tjera ushqyese prandaj edhe nevoja ditore për to arrihet leht. Nga yndyrërat duhet të vij përafërsisht 30% të energjisë së përgjithshme ditore, që marrim me ushqime të ndryshme.

Mineralet më të pranishme në bukë janë hekuri, manganezi, zinku. Mvarësisht nga tipi i miellit të përdorur për bukë mund të ketë më shumë ose më pak fosforë, kalium, magnezium etj.

Kokrra e grurit sintetizon dhe ruan brenda vitaminën E dhe kompleksin me vitamina B. Vitaminat e grupit B në interreaksin me enzime të ndryshme marrin pjesë në shumë reaksione që zhvillohen në qeliza sikur : metabolizmi i makrosubstancave ushqyese, sinteza e neurotransmetorve, prodhimin e energjisë etj. Por e keqja është se gjatë bluarjes së grurit për të bërë bukën e bardhë largohen një pjes e madhe e komponentave të kokrrës së grurit apo të ndonjë drithi tjetër dhe së bashku me to edhe sasia e madhe e këtyre vitaminave. Në bukën e zezë, atë komplete, ruhen më tepër këto vitamina dhe substanca të tjera ushqyese.

Dihet se buka pëlqehet dhe konsumohet shumë nga të gjitha moshat dhe gjinitë në Kosovë. Sikur të përmirsohej cilsia e saj me substanca ushqyese do të ishte një zgjidhje ideale për parandalimin e shumë sëmundjeve të zemres, të kancereve të ndryshme, pastaj edhe në parandalimin e mbipeshës trupore që është vazhdimisht në rritje te ne.

Ndërkohë mbetet të privilegjohet buka e zezë, të hahet shpesh por me sasi të vogla duke e kombinuar me ndonjë lëndë tjetër ushqimore, sidomos me perime. /ikub/